Maccarunal

Maccarunal - Il Vero piatto della cucina tipica rocchettana, mangiato da sempre nella civiltà contadina accompagnato con il sugo di carne, soprattutto di galletto ruspante. Era simbolo di momenti di festa e scandiva i pranzi domenicali. Curato con elementi tipici e provenienti dalla cucina povera della gente comune, i maccarunal sono ancora oggi una prelibatezza indispensabile sulle tavole dei rocchettani. La loro forma massiccia, e proprio data da un antico utensile in ottone o ancor prima in legno chiamato appunto "lu maccarunal". La pasta può essere preparata all'uovo o semplicemente con acqua e farina. Quest'ultima nei mesi estivi spesso era di color nero perché estratta dal grano bruciato raccolto nei campi dopo l'accensione delle stoppie "r'stocc'". "la sp'culatura" questo era il termine utilizzato per questa operazione, era di uso comune è motivata dalla povertà della vita agricola. Tutt'oggi alcune grandi aziende produttrici di pasta fresca, ripropongono la farina di "gran ars" (grano arso) con dei formati studiati proprio per riproporre antiche usanze e sapori.

Ingredienti - per 5 persone 1 Kg fi farina, acqua,
Utensili particolari - Chitarra da cucina o matterello zigrinato (maccarrunal )

Preparazione: preparare l'impasto e stendere la sfoglia dividerla in strisce da circa 15 cm e poi passare con moderata pressione il matterello zigrinato, ottenendo dei "lacci" dio pasta più o meno spessa. Per chi utilizza la Chitarra da cucina, posizionare la striscia di sfoglia sulla chitarra e passare sopra con un normale matterello ottenendo della pasta spessa e lunga. Far cuocere la pasta per pochi minuti e servire a tavola con sugo e basilico fresco.
Consigliato con sugo a base di carne di pollo ruspante e agnello

Ciammarugh

Ciammarugh - Piatto prelibato e nello stesso tempo disprezzato da molti per il suo ingrediente fondamentale costituito dalle lumache. Il sapore gustoso del sughetto che lo accompagna rende succulento l'intera pietanza, buona soprattutto se bagnata con il pane pugliese. Gli aromi naturali e le erbe aromatiche costituiscono la rosa dei sapori, lasciando in seconda parte il vero sapore delle piccole lumache. A differenza delle grandi lumache mangiate dai francesi, qui si gustano le "lumachine" che vengono raccolte nei campi.

Ingredienti - per 5 persone 1 Kg di lumache selvatiche, aglio, peperoncino, olio di oliva, pomodori e un ramoscello di origano.

Preparazione: Le lumache devono purificarsi per un paio di giorni in giacenza in una pentola senza farle morire, in seguito si lavano accuratamente e si mettono in acqua su fuoco basso e lento per facilitare la fuoriuscita delle lumache dal guscio, dopo qualche minuto in ebollizione, si aggiunge del sale, si passano alla pentola con il sughetto preparato in precedenze
Sughetto: far rosolare in olio di oliva, aglio, peperoncino, sale pomodoro e origano e aspettare per dieci minuti.